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如何泡杯好茶? 漫談台灣茶的歷史與文化

台灣的茶曾被稱為「Formosa Tea(福爾摩莎茶),揚名國際,深受歐美市場歡迎,喝茶文化至今仍深植在台灣文化中。為了探究台灣茶葉的歷史,「Ramble Taipei漫步台北」特別專訪具有30年茶專業背景工作經驗,目前為台灣區茶葉輸出葉同業公會常務理事吳元鑫,與我們談談茶的歷史與文化。

台灣茶的歷史

根據諸羅縣誌記載,在水沙連(現今魚池、埔里等地)一帶,曾發現台灣原生種「山茶」。由於「山茶」味道相當苦澀,經濟價值不高,當時未被廣泛利用。根據農委會茶葉改良廠的調查統計,山茶不止出現在南投日月潭,還包括南投仁愛鄉以及高雄六龜等山區,數量不多。「山茶」多屬喬木型、大葉種,與雲南的樹種相同,並非目前常見的灌木型茶樹。台灣灌木型茶樹種移植最早可追溯至1855年,地方相傳係南投鹿谷鄉唯一舉人林鳳池自福建衣錦還鄉時,自武夷山帶了30幾棵凍頂烏龍茶樹,並分送親友種植,這是鹿谷鄉凍頂烏龍茶的故事。然依據逢甲大學陳哲三教授的考證,凍頂烏龍茶不太可能在清光緒之前傳入台灣;對於不同的說法,地方人士認為,美麗的傳說,有助於地方發展,何必追究其真偽。

1866年,英國人約翰·杜德(John Dodd)引進了許多小樹種的茶苗至台灣,開始大規模繁殖、引進製茶技術,並設置精製廠外銷,最遠曾外銷至美國紐約,使得美國成為台灣烏龍茶的主要市場。這是台灣茶葉商業化量產的開始,約翰·杜德也被稱為「台灣烏龍茶之父」。當時外銷的茶葉稱為「福爾摩莎茶」,吳元鑫表示,由於那個時候並沒有揉捻技術,「福爾摩莎茶」屬於「條型的烏龍茶」,味道很像紅茶,因此受到歐美人士歡迎。到了日本殖民統治時代,由於茶是特許事業,像是日本三井物產株式會社,當時曾在三義以北建造了八個製茶工廠,包括新店、大寮及大溪等地,並於1920年代自印度阿薩母地區引進大葉茶種,並因為CTC機器的發明,讓台灣紅茶生產的質量大為提昇。所謂CTC,意指碾碎(crush)、撕裂(tear)、捲起(curl)除了烏龍茶及紅茶外,隨著市場的需求,包種茶及綠茶都曾是台灣茶葉外銷國際市場的主力產品。台灣在1960年代共有48千多公頃的土地種植茶葉,可以說是茶葉發展的巔峰時期。1993年,國內推出茶葉生產管理辦法,將過去掌握在大茶廠手中的茶生意,開放給農民自製自銷。後來由於外銷生意不若過去興盛,北部地區的茶區亦漸漸改為高爾夫球場或做其他用途,茶區開始往南部或高山發展,茶葉生產也從過去大規模產製,走向小型客製化路線。

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茶葉的分類

「看茶做茶」是茶界先拜流傳下來的箴言。

台灣的茶樹品種很多,包括青心烏龍、青心大冇、金萱、翠玉、皇茶四季春茶、阿薩姆以及台茶18號等。吳元鑫指出,任何一種茶樹品種都能做任何一種茶,但關鍵在於什麼樣的品種適合做什麼樣的茶。舉例來講,若拿大葉種的茶樹來做烏龍茶,則會相當苦澀;若拿小葉種茶樹來做紅茶,不是不行,只是會覺得有哪裡不合適;有些茶樹品種適合多元化生產,既適合做清心大冇,也適合做東方美人。


茶葉依製造方法與發酵程度的不同,可分為不發酵茶、部份發酵茶和全發酵茶等三大類。


不發酵茶的發酵程度約在8%上下,像是綠茶、文山包種、日本煎茶以及大陸的龍井等,泡起出的茶湯顏色較淺。部分發酵茶的發酵程度約為35%上下,像是烏龍茶、鐵觀音、金萱;但也有的部分發酵茶,發酵程度較高,像是東方美人茶(65%),其泡出來的茶湯像琥珀色。全發酵茶則以紅茶做為代表。


此外,還有依照發酵程度及茶湯顏色區分的六大茶類,包括綠茶(包種、龍井)、黃茶(中國大陸的君山銀針,台灣沒有產製)、白茶(白豪銀針,台灣沒有產製)、青茶(像是台灣的烏龍茶類,東方美人茶亦包含其中)、紅茶、黑茶(普洱)。

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如何泡杯好茶

在瞭解了許多茶葉的歷史與種類後,究竟要如何泡杯好茶呢?


擁有30年茶專業背景的吳元鑫表示,過去到茶山選茶、下訂單時,其實只用一個飯碗,捉一把茶葉丟進去,加入熱開水,再拿個湯匙舀一口起來喝,立刻就要分辨出茶的品質如何,要下多少訂單。


吳元鑫說,會泡茶的人,即使是一斤500元茶葉,也能泡出一斤3000元的價值;但不會泡茶的人,即便是用一斤8000元的茶葉,也泡不出茶葉的價值。


「茶水比例、浸泡時間以及水溫」是決定茶是否好喝的三大關鍵。


就茶水比例而言,水與茶葉的最佳比例為50比1,但因每個人對於茶湯濃淡的喜好不同,這部分可以隨個人喜好酌予增減。


浸泡時間部分,必須依茶葉的顆粒來判斷。茶葉的顆粒小,則浸泡的時間短;茶葉的顆粒大,則浸泡的時間長。但關鍵是茶葉不要浸泡在茶湯,以避免茶變得苦澀。


水溫對於不同茶葉而言,則是決定好喝與否的關鍵。吳元鑫指出,在泡包種茶或烏龍茶時,適合用100度C的沸騰開水來泡;東方美人人則適合使用85度C的水來沖泡,泡出來格外有種蜜香;日本煎茶則適合使用70度C的水來沖泡。


令人好奇的是,泡茶時如何掌握如此精準的水溫,難道每次泡茶都要用溫度計去量測水的溫度嗎?吳元鑫也分享了一個泡東方美人茶的小撇步,首先將沸騰的水倒至第一個杯子裡,接著再倒至第二個杯子裡,此時第二個杯子的水溫約為85度C左右,相當適合用來泡東方美人茶。他曾有一次在茶展中用此方法泡東方美人茶,還讓民眾質疑在茶中偷加了蜜呢!


台灣各地產有不同的茶葉,各有不同的特色,像是大文山區(深坑、坪林、南港)出產的文山包種茶;桃、竹、苗地區以東方美人聞名;南投民間及嘉義等地生產高山茶;南投埔里及魚池等地生產紅茶;東部地區,則以台東的紅烏龍以及花蓮的蜜香紅茶聞名。大家到不同地區遊玩時,也可藉機品嚐不同地區的特色茶。